おっちゃんエンジニアの化学工学ブログ Chemical Engineering Blog by Old Guy... since 2022

 今回は身のまわりの化学工学シリーズとして、「蒸し調理」Steaming について取り上げてみます。これまでも「煮る」、「焼く」、「揚げる」や「炒める」と言った調理法について取り上げました。どの調理法においても化学工学的と言うか伝熱工学の視点から、その調理過程を解析したり 予測出来るんですね。 で、蒸し調理の特徴ですが参考書籍には以下のように記載されています。要は水蒸気加熱の特徴って事になるのかなと。 水蒸気の凝縮潜熱が利用出来るので加熱効率が高い 煮るのと違って食材は動かず そのままの姿で調理出来る 食材の量が多くても全体を均一に加熱出来る 食材の周囲は水蒸気なので表面が乾く事は無い 加熱温度は100℃なので 焼き調理と違って焦げる心配が無い 茹でるのと違って食材の成分が溶け出しにくい  勿論、蒸し調理にあまり向いていない食材ってのも有って、例えば「アク」や「臭み」の強い食材は避けた方が良いようです。茹でるとアク成分が水に溶けだしますけど、蒸しだとそれがあまり無い為ですね。また、蒸し調理だと「肉の脂が落ちてヘルシー」とか言われますけど、そんな事は無くて 焼きの方が脂が落ちるんだそうです。何故かと言うと、蒸しでは 食材の温度は 100℃ どまりですが、焼きだと 140℃ とかになります。そうすると、脂が溶けて液体の油になりますけど 、温度が高いほど粘度が低くなり 流動しやすくなる為だとか。なるほどですね～。 ケミカルプラントにおいてもスチーム加熱ってのは一般的に使われますけど、潜熱を使うので熱伝達が良好です。加えて、圧力さえ一定にしておけば その圧力に対応した飽和温度に自動的に維持されるってのがメリットですね。まあ、ケミカルプラントでは より高圧なスチームを使ったりして 高い温度で加熱するってのも有りますね。 とまあ、そんな訳で蒸し調理の加熱特性とかについて見ていこうかなと。 ※ 今回も Google Gemini に画像を作成して貰いました。蒸し器で茶碗蒸しを作っています。当初、昭和風な台所にして貰いましたけども、全体的に暗い色調になってしまいました・・・。なので、白っぽい色調にして貰いましたけども、こんなシャレオツなキッチンになりました。何故茶碗蒸しなのか? と言うと、個人的に好きだからです。